Proceso de optimización de producción del queso Dambo en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia
DOI:
https://doi.org/10.36958/sep.v8i2.341Palabras clave:
producción de queso, reducción de costos, eficiencia del proceso, optimización, queso DamboResumen
OBJETIVO: optimizar el tiempo de producción en el proceso de fabricación de queso Dambo en la empresa láctea de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. MÉTODO: aplicación sistemática de técnicas de análisis exhaustivo del proceso productivo actual, mediante un estudio de tiempos en la elaboración del queso Dambo y el desarrollo de una técnica de procedimientos operativos orientada a la optimización del proceso. RESULTADOS: se logró incrementar la productividad, evaluada en función de la cantidad de queso producido por obrero-hora, lo que refleja una mejora sustancial en la eficiencia operativa y una disminución de los costos laborales, contribuyendo directamente a la rentabilidad del proceso productivo. Paralelamente, se introdujeron ajustes en diversas etapas del proceso, los cuales permitieron reducir el tiempo total de fabricación sin comprometer la calidad del producto final. CONCLUSIÓN: el análisis de productividad reflejó un incremento del 16.67% en la producción de queso por obrero-hora y una disminución del 15% en los costos de mano de obra (0.0003 $us/Kg de queso).
Descargas
Referencias
Alarcón-Rincón, M. T. (2024). Propuesta de mejora de procesos en una planta de lácteos mediante transformación digital [Tesis de licenciatura, Universidad Nacional de Colombia]. https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/86139
Aldalur, Ane et al. (2019). Effects of technological settings on yield, curd, whey, and cheese composition during the cheese-making process from raw sheep milk in small rural dairies: Emphasis on cutting and cooking conditions. Journal of Dairy Science, 102(9), 7752–7763. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16401 DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2019-16401
Baquero-Castillo, M., Rojas-Aldana, J., & Sánchez-Parra, A. (2024). Optimización de los procesos de la industria alimentaria a través del uso de la metodología Lean Manufacturing [Trabajo de grado, Universidad EAN]. https://repository.universidadean.edu.co/bitstreams/cd95f82f-1845-40a0-ac3c-2c487cb8de16/download
Cabrera, J., Corpus, O., Maradiegue, F., & Alvarez-Merino, J. C. (2020). Improving quality by implementing lean manufacturing, SPC, and HACCP in the food industry: A case study. The South African Journal of Industrial Engineering, 31(4), 194–207. https://doi.org/10.7166/31-4-2363 DOI: https://doi.org/10.7166/31-4-2363
De-La-Fuente-Aragón, M. V., & Ros-McDonnell, L. (2015). Implementing a lean production system on a food company: A case study. International Journal of Engineering Management and Economics, 5(2), 129–142. https://doi.org/10.1504/IJEME.2015.069904 DOI: https://doi.org/10.1504/IJEME.2015.069904
DTU. (2023a). Production of Danbo cheese can be accelerated with a new solution. Technical University of Denmark. https://www.food.dtu.dk/english/newsarchive/2023/02/production-of-danbo-cheese-can-be-accelerated-with-a-new-solution
DTU. (2023b). New cheese culture can halve ripening time and improve taste. Technical University of Denmark. https://www.food.dtu.dk/english/newsarchive/2023/08/new-cheese-culture-can-halve-ripening-time-and-improve-taste
Guerrero-Segovia, Y. N., Herrera, C., Trujillo, R., & Burneo, P. (2022). Application of Lean Six Sigma in the Ecuadorian Dairy Industry: Variability Reduction of the Net Weight of Cheeses. 3rd South American International Conference on Industrial Engineering and Operations Management. https://doi.org/10.46254/SA03.20220035 DOI: https://doi.org/10.46254/SA03.20220035
Hernández-Terrones, A. R. (2022). Diseño de un plan de mejora del proceso de producción de quesos para incrementar la productividad en la empresa de productos lácteos San Mateo S.R.L. [Tesis de licenciatura, Universidad Privada del Norte]. https://hdl.handle.net/11537/31758
Kumar, U., & Shankar, R. (2022). Application of Value Stream Mapping for Lean Operation: An Indian Case Study of a Dairy Firm. Global Business Review, 23(1), 1–17. https://doi.org/10.1177/09721509221113002 DOI: https://doi.org/10.1177/09721509221113002
Morillo-Cuasquén, D. D. (2018). Optimización de recursos en la producción de quesos de la industria de lácteos San Luis [Tesis de licenciatura, Universidad Técnica del Norte]. https://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/8136/3/ART%c3%8dCULO.pdf
Passos, E. F., Monteiro, P. S., Oliveira, R. C., Martins, J. G. O., Alves, H. G., & Brandão, S. C. C. (1999). Predicting the cutting time of coagulating milk for cheese production using a heated thermistor. Journal of Food Science, 64(5), 879–882. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15932.x DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15932.x
Peña-Ariza, L. V., & Felizzola-Jiménez, H. A. (2020). Optimización de la capacidad de producción en una empresa de alimentos usando simulación de eventos discretos. Ingeniare. Revista Chilena de Ingeniería, 28(2), 277–290. https://doi.org/10.4067/S0718-33052020000200277 DOI: https://doi.org/10.4067/S0718-33052020000200277
Samamé, C. E., Macassi, I. A., & Alvarez, J. C. (2020). Improving productivity in small cheese production enterprises. In Handbook of Research on Increasing the Competitiveness of SMEs (pp. 20). IGI Global. https://doi.org/10.4018/978-1-5225-9425-3.ch019 DOI: https://doi.org/10.4018/978-1-5225-9425-3.ch019
Silva, B. N., Teixeira, J. A., Cadavez, V., & Gonzales-Barron, U. (2023). Mild heat treatment and biopreservatives for artisanal raw milk cheeses: Reducing microbial spoilage and extending shelf-life through thermisation, plant extracts and lactic acid bacteria. Foods, 12(17), 3206. https://doi.org/10.3390/foods12173206 DOI: https://doi.org/10.3390/foods12173206
Soto-Herrera, M. P. (2021). Aplicación de Lean Manufacturing para mejorar la productividad en la línea de quesos en Lácteos Huacaríz E.I.R.L. - Cajamarca 2021 [Tesis de licenciatura, Universidad Privada del Norte]. https://hdl.handle.net/20.500.12692/119691
Tallón, I. (2019). Sostenibilidad, rentabilidad y eficiencia en la industria alimentaria con el uso de tecnologías inteligentes. Interempresas. https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/246342-Sostenibilidad-rentabilidad-eficiencia-industria-alimentaria-uso-tecnologias-inteligentes.html
Uthayaseelan, M. (2024). Data-driven optimization of an industrial cheese production process [Tesis de maestría, Norwegian University of Life Sciences]. https://hdl.handle.net/11250/3148064
Yambi-Guzmán, A. R. (2023). Implementación de herramientas Lean Manufacturing en la línea de quesos para el mejoramiento productivo de la Empresa “PROALIM” ubicada en la ciudad de Riobamba [Tesis de licenciatura, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo].
Publicado
Licencia
Derechos de autor 2025 Norberto Justiniano Gallardo, Carlos Elio Céspedes Jiménez, Fernando Canavire Castillo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
- Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución de Creative Commons 4.0, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
- Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as a compartir su trabajo en línea (por ejemplo: en repositorios institucionales o páginas web personales) antes y durante el proceso de envío del manuscrito, ya que puede conducir a intercambios productivos, a una mayor y más rápida citación del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access).
Cómo citar
