https://revistasep.usac.edu.gt
Coordinadora General del Sistema de Estudios de Postgrado31
Evaluación organoléptica de la jalea, jugo, néctar y
almíbar de mango (Mangifera indica L)
Referencia
Ixlaj Cardona, J. D., Pérez Elías, E. A. y Echeverría González, J. E. (2024). Evaluación organoléptica de la jalea, jugo, néctar
y almíbar de mango (Mangifera indica L). Revista Científica del Sistema de Estudios de Postgrado. 7(2). 31-47.
DOI: https://doi.org/10.36958/sep.v7i2.265
Organoleptic evaluation of mango (Mangifera indica L) jelly, juice, nectar and syrup
Artículos científicos
José Donaldo Ixlaj Cardona
Maestría en Docencia Universitaria
Universidad de San Carlos de Guatemala
josedonaldojdic40515@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-2091-582X
Elfego Antonio Pérez Elías
Magister en Administración Industrial
Universidad de San Carlos de Guatemala
eperez1904@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-5706-1339
Jhonatan Emilio Echeverría González
Licenciatura en Contaduría Pública y auditoría
Universidad de San Carlos de Guatemala
jecheverria1602@profesor.usac.edu.gt
https://orcid.org/0009-0009-2944-5226
Resumen
OBJETIVO: evaluar las características organolépticas, al utilizar tres variedades de Mangifera indica L. (Tommy
Atkins, Ataúlfo, Criollo o Pashte) en la elaboración de jalea, jugo, néctar y almíbar, en el municipio de Escuintla,
Escuintla. MÉTODO: en este estudio se utilizó la metodología experimental, para ello se realizó en el laboratorio
experimental del CUNSUR la producción de jaleas, jugos, néctares, almibares a partir de tres variedades de
mango (Tommy Atkins, Ataúlfo y Criollo). Posteriormente se realizó los análisis sensoriales (olor, color, sabor,
textura y apariencia) por cada producto. Para realizar las pruebas sensoriales se contó con la participación
de entre 14 y 28 estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial, las respuestas se obtienen a través de
pruebas hedónicas de 7 puntos y estos datos son analizados a través de un diseño experimentos de bloques
completos al azar. El enfoque es cuantitativo con alcance explicativo. RESULTADOS: se determina a un nivel
de significancia de = 0.05, que no hay incidencia en las características organolépticas de los productos como
el néctar, jugo y almíbar. En cuanto a la jalea, solo el sabor si es diferente. CONCLUSIÓN: se sugiere elaborar
Recibido: 05/02/2024
Aceptado: 16/10/2024
Publicado: 26/11/2024
∝
Las opiniones expresadas en el artículo son responsabilidad exclusiva de los autores y no necesariamente representan la posición oficial de
la USAC y sus miembros. La obra está protegida por la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos emitida en el decreto No. 33-98 por
el Congreso de la República de Guatemala.
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néctares, jugos y almibares de mango de tres variedades diferentes de Mangifera indica L. (Tommy Atkins,
Ataúlfo, Criollo o Pashte) que en sus características organolépticas: olor, color, sabor, textura y apariencia no se
encuentra diferencias significativas según los catadores del producto, pero en el caso de la producción de jalea
de mango se considera mejor usar la variedad Tommy Atkins y Criollo.
Abstract
OBJECTIVE: to evaluate the organoleptic characteristics when using three varieties of Mangifera indica L.
(Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo or Pashte) in the production of jelly, juice, nectar, and syrup in the municipality of
Escuintla, Escuintla. METHOD: this study utilized experimental methodology, producing jellies, juices, nectars,
and syrups from three mango varieties (Tommy Atkins, Ataúlfo, and Criollo) in the experimental laboratory of
CUNSUR. Subsequently, sensory analyses (odor, color, flavor, texture, and appearance) were conducted for
each product. The sensory tests involved 14 to 28 students from the agro-industrial engineering program, with
responses obtained through 7-point hedonic tests and analyzed using a completely randomized block design.
The approach is quantitative with an explanatory scope. RESULTS: it was determined at a significance level of
= 0.05 that there is no impact on the organoleptic characteristics of products such as nectar, juice, and syrup.
As for the jelly, only the flavor showed a difference. CONCLUSION: it is suggested to produce mango nectars,
juices, and syrups from three different varieties of Mangifera indica L. (Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo or Pashte)
as no significant differences were found in their organoleptic characteristics (odor, color, flavor, texture, and
appearance) according to the product evaluators. However, for mango jelly production, it is considered better to
use the Tommy Atkins and Criollo varieties.
Keywords
tommy atkins, agro-industrial processes, criollo mango, ataúlfo mango
Palabras clave
tommy atkins, procesos agroindustriales, mango criollo, mango Ataúlfo
∝
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néctares, jugos y almibares de mango de tres variedades diferentes de Mangifera indica L. (Tommy Atkins,
Ataúlfo, Criollo o Pashte) que en sus características organolépticas: olor, color, sabor, textura y apariencia no se
encuentra diferencias significativas según los catadores del producto, pero en el caso de la producción de jalea
de mango se considera mejor usar la variedad Tommy Atkins y Criollo.
Abstract
OBJECTIVE: to evaluate the organoleptic characteristics when using three varieties of Mangifera indica L.
(Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo or Pashte) in the production of jelly, juice, nectar, and syrup in the municipality of
Escuintla, Escuintla. METHOD: this study utilized experimental methodology, producing jellies, juices, nectars,
and syrups from three mango varieties (Tommy Atkins, Ataúlfo, and Criollo) in the experimental laboratory of
CUNSUR. Subsequently, sensory analyses (odor, color, flavor, texture, and appearance) were conducted for
each product. The sensory tests involved 14 to 28 students from the agro-industrial engineering program, with
responses obtained through 7-point hedonic tests and analyzed using a completely randomized block design.
The approach is quantitative with an explanatory scope. RESULTS: it was determined at a significance level of
= 0.05 that there is no impact on the organoleptic characteristics of products such as nectar, juice, and syrup.
As for the jelly, only the flavor showed a difference. CONCLUSION: it is suggested to produce mango nectars,
juices, and syrups from three different varieties of Mangifera indica L. (Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo or Pashte)
as no significant differences were found in their organoleptic characteristics (odor, color, flavor, texture, and
appearance) according to the product evaluators. However, for mango jelly production, it is considered better to
use the Tommy Atkins and Criollo varieties.
Keywords
tommy atkins, agro-industrial processes, criollo mango, ataúlfo mango
Palabras clave
tommy atkins, procesos agroindustriales, mango criollo, mango Ataúlfo
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Introducción
Trabajo presentado en el VI Encuentro Bienal de Investigación y Postgrado, CSUCA, realiza-
do en noviembre de 2023.
El mango es el quinto fruto de consumo mundial y el tercero entre los tropicales, inmediatamente
después el plátano y la piña tropical. (Sauco, G., & Víctor, p. 33, 2009). La India ocupa el
primer lugar en producción del mango a nivel mundial, ya que representa el 54.2% de lo
producido, otros países que también destacan son China, Tailandia, Indonesia, Filipinas y
México. (RN Tharanathan HM Yashoda & TN Prabha, p.96, 2006).
La producción de mango en Guatemala es de febrero a junio, y se tiene registros según
Sauco, G & Víctor, (2009), que la superficie de producción de mango es de 7,000 hectáreas
que se ha mantenido del año 2002 al 2006, ocupando el sexto lugar después de México,
Cuba, Haití, República dominicana y Costa Rica.
Es importante mencionar que Guatemala cuenta con grandes extensiones ecológicamente
aptas para el cultivo del mango, principalmente en la franja costera del Pacífico, donde se
encuentra el 77% de las áreas cultivadas, el resto de las plantaciones se ubican en las zonas
secas de Zacapa, El Progreso, Jutiapa y Chiquimula. (Rodríguez, 2014, p.18). También
menciona Rodríguez que la producción es de 112,000 a 194,500 toneladas métricas para
consumo interno y exportaciones en fresco y deshidratado.
Las estadísticas de la Asociación Guatemalteca de Exportadores (AGEXPORT) indican que se
exportaron alrededor de 4.395.000 cajas de mangos en 2018. Según lo informado por García
(2019), el 97% corresponde a mangos Tommy Atkins, el 2% a mangos Keith y el 1% a mangos
Ataúlfo, todos con destino a Estados Unidos, Alemania, Holanda y otros países centroamericanos.
Sin embargo, durante 2019, Guatemala también comenzó a exportar a Chile, que es reconocido
como uno de los importadores de mango más importantes de la región.
Lemus (1999), menciona que los principales productores de mango en Guatemala se
encuentra en San Marcos, Retalhuleu, Escuintla y Santa Rosa en el litoral del pacífico y por
la zona oriental de Izabal, el progreso y Chiquimula.
Existen diferentes productos transformados de mango en los mercados: pulpa, puré, jugo y
néctar, rodajas envasadas en almíbar, chutney, mermeladas, rodajas deshidratadas y secas,
etc. Tailandia representaba a comienzos del año 2000 el 97% de las exportaciones de mango
procesado, seguido por India, Egipto y Filipinas y en años recientes también a aumentado la
participación de los países latinoamericanos. (Sauco, G & Víctor, 2009).
El mango es un producto de gran peso en la economía guatemalteca, cuyo valor nutricional
rico en “calcio, magnesio, potasio, fósforo y vitamina A” (Godínez, 2018), es considerada una
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Introducción
Trabajo presentado en el VI Encuentro Bienal de Investigación y Postgrado, CSUCA, realiza-
do en noviembre de 2023.
El mango es el quinto fruto de consumo mundial y el tercero entre los tropicales, inmediatamente
después el plátano y la piña tropical. (Sauco, G., & Víctor, p. 33, 2009). La India ocupa el
primer lugar en producción del mango a nivel mundial, ya que representa el 54.2% de lo
producido, otros países que también destacan son China, Tailandia, Indonesia, Filipinas y
México. (RN Tharanathan HM Yashoda & TN Prabha, p.96, 2006).
La producción de mango en Guatemala es de febrero a junio, y se tiene registros según
Sauco, G & Víctor, (2009), que la superficie de producción de mango es de 7,000 hectáreas
que se ha mantenido del año 2002 al 2006, ocupando el sexto lugar después de México,
Cuba, Haití, República dominicana y Costa Rica.
Es importante mencionar que Guatemala cuenta con grandes extensiones ecológicamente
aptas para el cultivo del mango, principalmente en la franja costera del Pacífico, donde se
encuentra el 77% de las áreas cultivadas, el resto de las plantaciones se ubican en las zonas
secas de Zacapa, El Progreso, Jutiapa y Chiquimula. (Rodríguez, 2014, p.18). También
menciona Rodríguez que la producción es de 112,000 a 194,500 toneladas métricas para
consumo interno y exportaciones en fresco y deshidratado.
Las estadísticas de la Asociación Guatemalteca de Exportadores (AGEXPORT) indican que se
exportaron alrededor de 4.395.000 cajas de mangos en 2018. Según lo informado por García
(2019), el 97% corresponde a mangos Tommy Atkins, el 2% a mangos Keith y el 1% a mangos
Ataúlfo, todos con destino a Estados Unidos, Alemania, Holanda y otros países centroamericanos.
Sin embargo, durante 2019, Guatemala también comenzó a exportar a Chile, que es reconocido
como uno de los importadores de mango más importantes de la región.
Lemus (1999), menciona que los principales productores de mango en Guatemala se
encuentra en San Marcos, Retalhuleu, Escuintla y Santa Rosa en el litoral del pacífico y por
la zona oriental de Izabal, el progreso y Chiquimula.
Existen diferentes productos transformados de mango en los mercados: pulpa, puré, jugo y
néctar, rodajas envasadas en almíbar, chutney, mermeladas, rodajas deshidratadas y secas,
etc. Tailandia representaba a comienzos del año 2000 el 97% de las exportaciones de mango
procesado, seguido por India, Egipto y Filipinas y en años recientes también a aumentado la
participación de los países latinoamericanos. (Sauco, G & Víctor, 2009).
El mango es un producto de gran peso en la economía guatemalteca, cuyo valor nutricional
rico en “calcio, magnesio, potasio, fósforo y vitamina A” (Godínez, 2018), es considerada una
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buena fuente de antioxidantes dietéticos, especialmente de componentes fenólicos (H. Palafox-
Carlos et al., 2012), que lo hace poseedor de propiedades saludables (Kim et al., 2007).
Además, Loor Marquínez et al., (2023) menciona:
Ello adquiere una dimensión esencial, al determinar la inexistencia de una metodología
e infraestructura generalizada que permita a los pequeños y medianos productores el
aprovechamiento total de los componentes del fruto, para paliar la caída de los precios en
temporada productiva y la falta de abastos fuera de temporada.
Por otro lado, López (2018) describe y documenta información actualizada sobre la
comercialización de mangos en almíbar. Así, concluye que, para que una microempresa pueda
dar solución al problema de desabastecimiento de esta fruta en temporada de escasez, se
debe encontrar en tiendas y locales comerciales.
La relevancia del abordaje da cuenta de la problemática que supone el abastecimiento de
mango fuera de temporada. Además, le otorga un valor agregado al producto al proponer
mantener su stock de inventario y así mantener los precios.
Debido a la importancia económica que tiene el mango para la costa sur y el país de Guatemala,
se realizó un estudio para el aprovechamiento agroindustrial de las variedades de mango
(Mangifera indica L) Tommy Atkins, Ataúlfo y Criollo en la producción de jalea, jugo, néctar y
almíbar, con el objetivo de evaluar las características organolépticas, características físico-
químicas pH y Brix y las propiedades bromatológicas.
El enfoque de la investigación fue cuantitativo del tipo aplicado y la metodología empleada
fue experimental.
Materiales y métodos
Recolección de datos
Los mangos Tommy Atkins y Criollo fueron comprados en el mercado el Cantonal ubicado
en la primera calle y cuarta avenida de la zona 1 del municipio y departamento de Escuintla,
los mangos Ataúlfo se compraron en la granja de los Foster, ubicada en el departamento de
Santa Rosa municipio de Chiquimulilla. Los mangos fueron seleccionados físicamente por su
grado de madurez y color.
que es medicinal, pues fortalece los huesos y dientes, ayuda en la visión, la piel, facilita los
procesos digestivos, la mala circulación, tensión arterial, enfermedades del corazón, ayuda
a los tratamientos de anemias, ayuda para la reducción de peso y por ello se considera un
alimento en beneficio para el ser humano.
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buena fuente de antioxidantes dietéticos, especialmente de componentes fenólicos (H. Palafox-
Carlos et al., 2012), que lo hace poseedor de propiedades saludables (Kim et al., 2007).
Además, Loor Marquínez et al., (2023) menciona:
Ello adquiere una dimensión esencial, al determinar la inexistencia de una metodología
e infraestructura generalizada que permita a los pequeños y medianos productores el
aprovechamiento total de los componentes del fruto, para paliar la caída de los precios en
temporada productiva y la falta de abastos fuera de temporada.
Por otro lado, López (2018) describe y documenta información actualizada sobre la
comercialización de mangos en almíbar. Así, concluye que, para que una microempresa pueda
dar solución al problema de desabastecimiento de esta fruta en temporada de escasez, se
debe encontrar en tiendas y locales comerciales.
La relevancia del abordaje da cuenta de la problemática que supone el abastecimiento de
mango fuera de temporada. Además, le otorga un valor agregado al producto al proponer
mantener su stock de inventario y así mantener los precios.
Debido a la importancia económica que tiene el mango para la costa sur y el país de Guatemala,
se realizó un estudio para el aprovechamiento agroindustrial de las variedades de mango
(Mangifera indica L) Tommy Atkins, Ataúlfo y Criollo en la producción de jalea, jugo, néctar y
almíbar, con el objetivo de evaluar las características organolépticas, características físico-
químicas pH y Brix y las propiedades bromatológicas.
El enfoque de la investigación fue cuantitativo del tipo aplicado y la metodología empleada
fue experimental.
Materiales y métodos
Recolección de datos
Los mangos Tommy Atkins y Criollo fueron comprados en el mercado el Cantonal ubicado
en la primera calle y cuarta avenida de la zona 1 del municipio y departamento de Escuintla,
los mangos Ataúlfo se compraron en la granja de los Foster, ubicada en el departamento de
Santa Rosa municipio de Chiquimulilla. Los mangos fueron seleccionados físicamente por su
grado de madurez y color.
que es medicinal, pues fortalece los huesos y dientes, ayuda en la visión, la piel, facilita los
procesos digestivos, la mala circulación, tensión arterial, enfermedades del corazón, ayuda
a los tratamientos de anemias, ayuda para la reducción de peso y por ello se considera un
alimento en beneficio para el ser humano.
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• Muestra
La cantidad de mangos utilizados de variedad Ataúlfo fue de 209 mangos, variedad Tommy
Atkins 183 mangos, variedad Criollo o Pashte 192 mangos, esta selección se realizó de
acuerdo a la cantidad de producto necesario para las pruebas de laboratorio y el análisis
organoléptico correspondiente. Se realizó un muestreo no probabilístico.
Técnicas e instrumentos
• Técnicas
Para recopilar los datos del proyecto de investigación, se procedió a elaborar los productos
de jalea, jugo, néctar y almíbar de mango, como pruebas piloto y luego ya establecidas las
metodologías se procedió a la elaboración definitiva de los productos.
Jalea de mango: se lavan los mangos, luego se pelan y posteriormente se retiran las semillas,
la pulpa se trocea y se pesa. Una vez conocido el peso se le agregan los aditivos y se procede
a la precocción con poca cantidad de agua durante 10 a 15 minutos a una temperatura de
90ºC, con el fin de ablandar la pulpa; esta pulpa luego se licua y se agrega la mitad del azúcar
calculado, una vez licuado se coloca en una olla para su cocción, se agita constantemente
y se agrega la otra parte de azúcar, esto durante 25 minutos, también se agrega la pectina,
pero se debe estar verificando los grados Brix y la temperatura no debe sobrepasar los 20 ºC,
luego de conseguir los 65 grados Brix, debe calentar a 85 ºC, con el objetivo de realizar un
choque térmico para su envasado.
Según Coronado y Rosales (2001), las jaleas son un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. En este sentido, la fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
Jugo de mango: se lavan los mangos, luego se pelan y posteriormente se le quitan las semillas,
la pulpa se trocea y se pesa. Luego la pulpa debe ser triturada y filtrada, para obtener el
jugo del mismo. El jugo es colocado en una olla de acero inoxidable, donde se le agrega
agua, azúcar y se homogeniza, para después retirar unos 250 ml del jugo de mango diluido
y agregar CMC, conservante y ácido cítrico para su debida homogenización nuevamente.
Una vez homogenizada se lleva al fuego para llevarla hasta el punto de ebullición durante 3
minutos. Luego esperar que tenga una temperatura de 85 ºC para realizar el choque térmico
y envasar.
Néctar de mango: se lavan los mangos, luego se pelan y posteriormente se le quitan las
semillas, la pulpa se trocea y se pesa. Luego la pulpa debe ser triturada y colocada en una
olla de acero inoxidable, donde se le agrega agua, azúcar y se homogeniza, para después
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• Muestra
La cantidad de mangos utilizados de variedad Ataúlfo fue de 209 mangos, variedad Tommy
Atkins 183 mangos, variedad Criollo o Pashte 192 mangos, esta selección se realizó de
acuerdo a la cantidad de producto necesario para las pruebas de laboratorio y el análisis
organoléptico correspondiente. Se realizó un muestreo no probabilístico.
Técnicas e instrumentos
• Técnicas
Para recopilar los datos del proyecto de investigación, se procedió a elaborar los productos
de jalea, jugo, néctar y almíbar de mango, como pruebas piloto y luego ya establecidas las
metodologías se procedió a la elaboración definitiva de los productos.
Jalea de mango: se lavan los mangos, luego se pelan y posteriormente se retiran las semillas,
la pulpa se trocea y se pesa. Una vez conocido el peso se le agregan los aditivos y se procede
a la precocción con poca cantidad de agua durante 10 a 15 minutos a una temperatura de
90ºC, con el fin de ablandar la pulpa; esta pulpa luego se licua y se agrega la mitad del azúcar
calculado, una vez licuado se coloca en una olla para su cocción, se agita constantemente
y se agrega la otra parte de azúcar, esto durante 25 minutos, también se agrega la pectina,
pero se debe estar verificando los grados Brix y la temperatura no debe sobrepasar los 20 ºC,
luego de conseguir los 65 grados Brix, debe calentar a 85 ºC, con el objetivo de realizar un
choque térmico para su envasado.
Según Coronado y Rosales (2001), las jaleas son un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. En este sentido, la fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
Jugo de mango: se lavan los mangos, luego se pelan y posteriormente se le quitan las semillas,
la pulpa se trocea y se pesa. Luego la pulpa debe ser triturada y filtrada, para obtener el
jugo del mismo. El jugo es colocado en una olla de acero inoxidable, donde se le agrega
agua, azúcar y se homogeniza, para después retirar unos 250 ml del jugo de mango diluido
y agregar CMC, conservante y ácido cítrico para su debida homogenización nuevamente.
Una vez homogenizada se lleva al fuego para llevarla hasta el punto de ebullición durante 3
minutos. Luego esperar que tenga una temperatura de 85 ºC para realizar el choque térmico
y envasar.
Néctar de mango: se lavan los mangos, luego se pelan y posteriormente se le quitan las
semillas, la pulpa se trocea y se pesa. Luego la pulpa debe ser triturada y colocada en una
olla de acero inoxidable, donde se le agrega agua, azúcar y se homogeniza, para después
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retirar unos 250 ml de la pulpa diluida y agregar CMC, conservante y ácido cítrico para su
debida homogenización nuevamente. Una vez homogenizada se lleva al fuego para llevarla
hasta el punto de ebullición durante 3 minutos. Luego esperar que tenga una temperatura de
85 ºC para realizar el choque térmico y envasar.
Almíbar de mango: se lavan los mangos, luego se pelan y posteriormente se le quitan las
semillas, la pulpa se trocea y se pesa. A la pulpa troceada se le agrega los aditivos y se
procede a una pre cocción al mango con poca cantidad de agua durante 2 min a 70-75°C,
hasta hacer blanda la pulpa (Verificar brix), con la misma agua de la pre cocción pasteurizar
el jarabe de 70 a 80 °C por un tiempo de 2 minutos y agregar aditivos: Después realizar
una cocción y mezclar constantemente hasta llegar a los 85-90°C por 5 min. Finalmente
acondicionar la fruta de acuerdo al peso indicado para ir agregando el jarabe hasta su peso
total, esto a una temperatura de 85ºC para realizar el choque térmico para su envasado.
Elaborados los productos se procedió a realizar las pruebas sensoriales, para ello se organizó
un lugar adecuado, con panelistas no entrenados, para conocer la preferencia por estos
productos a través de una boleta de catación elaborada en formulario de Google.
También a través de laboratorios se obtuvo registros específicos como pH y Brix de cada uno
de estos productos. Además, a partir de un análisis bromatológico, se determinó para cada
producto: agua, materia seca total, extracto eterio (grasa total), fibra cruda, proteína cruda,
Extracto eterio (Carbohidratos totales) y minerales como fosforo, potasio, calcio, magnesio,
sodio, cobre, zinc, hierro, manganeso y solidos totales.
• Diseño experimental
El diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques completos aleatorizados. Ello,
debido a que se determinó que las variables a evaluar: color, sabor, textura, olor y apariencia,
(todo postindustrialización), proceden de procedimientos similares. Para ello se utilizó el
programa de Minitab versión 19.
Las pruebas organolépticas de la jalea, jugo, almíbar, se realizaron en paneles de 20
personas y las del néctar en paneles de 14 personas, según Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo (Canadá) “Por lo general, estos paneles internos
(paneles piloto de consumidores) están integrados por un número de 30 a 50 panelistas
no entrenados”. Sin embargo, por la situación del COVID 19, se adaptó a una menor
cantidad de panelistas.
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retirar unos 250 ml de la pulpa diluida y agregar CMC, conservante y ácido cítrico para su
debida homogenización nuevamente. Una vez homogenizada se lleva al fuego para llevarla
hasta el punto de ebullición durante 3 minutos. Luego esperar que tenga una temperatura de
85 ºC para realizar el choque térmico y envasar.
Almíbar de mango: se lavan los mangos, luego se pelan y posteriormente se le quitan las
semillas, la pulpa se trocea y se pesa. A la pulpa troceada se le agrega los aditivos y se
procede a una pre cocción al mango con poca cantidad de agua durante 2 min a 70-75°C,
hasta hacer blanda la pulpa (Verificar brix), con la misma agua de la pre cocción pasteurizar
el jarabe de 70 a 80 °C por un tiempo de 2 minutos y agregar aditivos: Después realizar
una cocción y mezclar constantemente hasta llegar a los 85-90°C por 5 min. Finalmente
acondicionar la fruta de acuerdo al peso indicado para ir agregando el jarabe hasta su peso
total, esto a una temperatura de 85ºC para realizar el choque térmico para su envasado.
Elaborados los productos se procedió a realizar las pruebas sensoriales, para ello se organizó
un lugar adecuado, con panelistas no entrenados, para conocer la preferencia por estos
productos a través de una boleta de catación elaborada en formulario de Google.
También a través de laboratorios se obtuvo registros específicos como pH y Brix de cada uno
de estos productos. Además, a partir de un análisis bromatológico, se determinó para cada
producto: agua, materia seca total, extracto eterio (grasa total), fibra cruda, proteína cruda,
Extracto eterio (Carbohidratos totales) y minerales como fosforo, potasio, calcio, magnesio,
sodio, cobre, zinc, hierro, manganeso y solidos totales.
• Diseño experimental
El diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques completos aleatorizados. Ello,
debido a que se determinó que las variables a evaluar: color, sabor, textura, olor y apariencia,
(todo postindustrialización), proceden de procedimientos similares. Para ello se utilizó el
programa de Minitab versión 19.
Las pruebas organolépticas de la jalea, jugo, almíbar, se realizaron en paneles de 20
personas y las del néctar en paneles de 14 personas, según Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo (Canadá) “Por lo general, estos paneles internos
(paneles piloto de consumidores) están integrados por un número de 30 a 50 panelistas
no entrenados”. Sin embargo, por la situación del COVID 19, se adaptó a una menor
cantidad de panelistas.
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Resultados y discusión
Prueba sensorial de la Jalea de mango
La jalea de mango que más gusto a los panelistas, fue la elaborada de las variedades Tommy
Atkins y también la elaborada de la variedad Criollo, ambas tenían un sabor singular y además
una apariencia y color deseado.
De acuerdo al análisis de varianza se determina que las variables olor, color, textura y apariencia
son iguales, por tanto, no importa la variedad de mango que se utilice para elaborar este producto,
en las variables indicadas, no se encuentra estadísticamente diferencias. Sin embargo, si hay
diferencia en el sabor, realizado un análisis de comparación de medias se determina que las
variedades más aceptadas son las jaleas de variedad Tommy Atkins y Criollo.
Prueba sensorial del Jugo de mango
El jugo de mango elaborado a partir de tres variedades diferentes, les gusto a los panelistas
indiferentemente de la variedad que fuese el jugo, además al estar frio se considera más
apetecible.
Y de acuerdo al análisis de varianza realizado a un nivel de significancia del 0.05 se determina
estadísticamente, que no hay diferencias en las variables olor, color, sabor, textura y apariencia.
Por tanto, es indiferente utilizar cualquiera de las tres variedades de mango evaluadas, para
elaborar jugo de mango.
Prueba sensorial del néctar de mango
El néctar de mango es considerado por los panelistas como un producto que cumple con sus
exigencias en todas sus propiedades sensoriales y esto se debe a que la formulación utilizada
solo tiene una variación en su fórmula, que en este caso es la variedad de mango utilizada
para cada néctar.
De acuerdo al análisis de varianza realizado a un nivel de significancia del 0.05 se determina
estadísticamente, que no hay diferencias en las variables olor, color, sabor, textura y apariencia.
Por tanto, es indiferente utilizar cualquiera de las tres variedades de mango evaluadas, para
elaborar néctar de mango.
Prueba sensorial del almíbar de mango
El almíbar de mango elaborado de variedad Tommy Atkins es considerado el mejor ya que el
trabajo que requiere para hacer las rodajas de mango se considera más fácil, en cambio las
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Resultados y discusión
Prueba sensorial de la Jalea de mango
La jalea de mango que más gusto a los panelistas, fue la elaborada de las variedades Tommy
Atkins y también la elaborada de la variedad Criollo, ambas tenían un sabor singular y además
una apariencia y color deseado.
De acuerdo al análisis de varianza se determina que las variables olor, color, textura y apariencia
son iguales, por tanto, no importa la variedad de mango que se utilice para elaborar este producto,
en las variables indicadas, no se encuentra estadísticamente diferencias. Sin embargo, si hay
diferencia en el sabor, realizado un análisis de comparación de medias se determina que las
variedades más aceptadas son las jaleas de variedad Tommy Atkins y Criollo.
Prueba sensorial del Jugo de mango
El jugo de mango elaborado a partir de tres variedades diferentes, les gusto a los panelistas
indiferentemente de la variedad que fuese el jugo, además al estar frio se considera más
apetecible.
Y de acuerdo al análisis de varianza realizado a un nivel de significancia del 0.05 se determina
estadísticamente, que no hay diferencias en las variables olor, color, sabor, textura y apariencia.
Por tanto, es indiferente utilizar cualquiera de las tres variedades de mango evaluadas, para
elaborar jugo de mango.
Prueba sensorial del néctar de mango
El néctar de mango es considerado por los panelistas como un producto que cumple con sus
exigencias en todas sus propiedades sensoriales y esto se debe a que la formulación utilizada
solo tiene una variación en su fórmula, que en este caso es la variedad de mango utilizada
para cada néctar.
De acuerdo al análisis de varianza realizado a un nivel de significancia del 0.05 se determina
estadísticamente, que no hay diferencias en las variables olor, color, sabor, textura y apariencia.
Por tanto, es indiferente utilizar cualquiera de las tres variedades de mango evaluadas, para
elaborar néctar de mango.
Prueba sensorial del almíbar de mango
El almíbar de mango elaborado de variedad Tommy Atkins es considerado el mejor ya que el
trabajo que requiere para hacer las rodajas de mango se considera más fácil, en cambio las
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Coordinadora General del Sistema de Estudios de Postgrado38
otras variedades como Criollo y Ataúlfo se hace más difícil los cortes y la presentación no se
ve tan atractiva.
El análisis de varianza realizado a un nivel de significancia del 0.05 se determina
estadísticamente, que no hay diferencias en las variables olor, color, sabor, textura y apariencia.
Por tanto, es indiferente utilizar cualquiera de las variedades de mango evaluadas, para
elaborar el almíbar de mango según los panelistas.
Tabla 1Características físico-químicas pH y Brix en una jalea, néctar, almíbar, jugo elaborados a
partir de tres variedades de Mangifera indica L.
Nota: Laboratorio instrumental, Ingeniería Agroindustrial – Centro Universitario del Sur.
CUNSUR-USAC
Coordinadora General del Sistema de Estudios de Postgrado38
otras variedades como Criollo y Ataúlfo se hace más difícil los cortes y la presentación no se
ve tan atractiva.
El análisis de varianza realizado a un nivel de significancia del 0.05 se determina
estadísticamente, que no hay diferencias en las variables olor, color, sabor, textura y apariencia.
Por tanto, es indiferente utilizar cualquiera de las variedades de mango evaluadas, para
elaborar el almíbar de mango según los panelistas.
Tabla 1Características físico-químicas pH y Brix en una jalea, néctar, almíbar, jugo elaborados a
partir de tres variedades de Mangifera indica L.
Nota: Laboratorio instrumental, Ingeniería Agroindustrial – Centro Universitario del Sur.
CUNSUR-USAC
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Coordinadora General del Sistema de Estudios de Postgrado39
Discusión
En este proyecto de investigación se elaboró jalea, jugo, néctar y almíbar de mango, cada
uno de estos productos fueron elaborados de tres variedades de mango (Tommy Atkins,
Ataúlfo, Criollo o Pashte), el objetivo de esto proyecto es poder hacer un análisis sensorial
y bromatológico de estos productos, con el fin de establecer las variedades que se adaptan
mejor a productos industrializados, dando los mejores resultados sensoriales.
Jalea o ate de mango
En el análisis sensorial de la jalea de mango o ate de mango se encontró que en el sabor las
más aceptadas por los panelistas fueron las jaleas de variedad Tommy Atkins y Criollo. De
acuerdo a Villanueva rodríguez, y colaboradores, (2016):
“El mango Manila oro presentó mejor consistencia, sabor y olor, por lo cual obtuvo la mayor
preferencia del panel de evaluación”. (pp. 65-66).
Como en este estudio no se evaluaron las mismas variedades de mango, si se puede
establecer que las variedades Tommy Atkins, Criollo y Manila oro son consideras para la
producción de jalea. El color según Villa nueva Rodríguez es para la jalea de Manila oro L*2.8,
a*3.48, b*4.6. (p. 65).
Con respecto a la evaluación fisicoquímica de la jalea de mango, se determinó que la jalea
de variedad Tommy Atkins tiene un grado Brix 62 y pH de 4.24; la jalea de Ataúlfo tiene un
grado Brix de 65 y pH 4.14; la jalea de variedad Criollo grado Brix 63 y pH 4.62, haciendo la
comparación con el estudio realizó en México, según Villanueva rodríguez, y colaboradores
(2016): La jalea variedad manila oro Brix 76 y grado pH 3.9 (pag.65).
En el caso de México no tiene norma para estos productos, por lo que se compararon con
los parámetros de la jalea de guayaba y membrillo, en nuestro caso se encuentra la norma
COGUANOR NGO 34-011 determina los parámetros de grados Brix en un mínimo de 65
grados y el valor de pH comprendido entre 3.0 a 3.8. Como se puede observar la jalea de
manila oro cumple con la norma COGUANOR, y en nuestro estudio la jalea Ataúlfo cumple
con los grados Brix, el pH no cumple por una diferencia de 0.34 unidades que se pasa, estos
valores de pH se pueden corregir agregando ácido cítrico y ascórbico y lo de los grados Brix
se corrigen agregando más sacarosa o en el proceso dando más tiempo en la evaporación
del agua.
De acuerdo a este estudio las jaleas elaboradas de mango Tommy Atkins y Criollo son las
más aceptadas por los panelistas, los valores de pH y grados Brix se pueden corregir en el
proceso.
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Discusión
En este proyecto de investigación se elaboró jalea, jugo, néctar y almíbar de mango, cada
uno de estos productos fueron elaborados de tres variedades de mango (Tommy Atkins,
Ataúlfo, Criollo o Pashte), el objetivo de esto proyecto es poder hacer un análisis sensorial
y bromatológico de estos productos, con el fin de establecer las variedades que se adaptan
mejor a productos industrializados, dando los mejores resultados sensoriales.
Jalea o ate de mango
En el análisis sensorial de la jalea de mango o ate de mango se encontró que en el sabor las
más aceptadas por los panelistas fueron las jaleas de variedad Tommy Atkins y Criollo. De
acuerdo a Villanueva rodríguez, y colaboradores, (2016):
“El mango Manila oro presentó mejor consistencia, sabor y olor, por lo cual obtuvo la mayor
preferencia del panel de evaluación”. (pp. 65-66).
Como en este estudio no se evaluaron las mismas variedades de mango, si se puede
establecer que las variedades Tommy Atkins, Criollo y Manila oro son consideras para la
producción de jalea. El color según Villa nueva Rodríguez es para la jalea de Manila oro L*2.8,
a*3.48, b*4.6. (p. 65).
Con respecto a la evaluación fisicoquímica de la jalea de mango, se determinó que la jalea
de variedad Tommy Atkins tiene un grado Brix 62 y pH de 4.24; la jalea de Ataúlfo tiene un
grado Brix de 65 y pH 4.14; la jalea de variedad Criollo grado Brix 63 y pH 4.62, haciendo la
comparación con el estudio realizó en México, según Villanueva rodríguez, y colaboradores
(2016): La jalea variedad manila oro Brix 76 y grado pH 3.9 (pag.65).
En el caso de México no tiene norma para estos productos, por lo que se compararon con
los parámetros de la jalea de guayaba y membrillo, en nuestro caso se encuentra la norma
COGUANOR NGO 34-011 determina los parámetros de grados Brix en un mínimo de 65
grados y el valor de pH comprendido entre 3.0 a 3.8. Como se puede observar la jalea de
manila oro cumple con la norma COGUANOR, y en nuestro estudio la jalea Ataúlfo cumple
con los grados Brix, el pH no cumple por una diferencia de 0.34 unidades que se pasa, estos
valores de pH se pueden corregir agregando ácido cítrico y ascórbico y lo de los grados Brix
se corrigen agregando más sacarosa o en el proceso dando más tiempo en la evaporación
del agua.
De acuerdo a este estudio las jaleas elaboradas de mango Tommy Atkins y Criollo son las
más aceptadas por los panelistas, los valores de pH y grados Brix se pueden corregir en el
proceso.
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Coordinadora General del Sistema de Estudios de Postgrado40
En cuanto al valor nutricional se determinó que la jalea de mango variedad Tommy Atkins
tiene 174 Kcal/100 g, jala de mango variedad Ataúlfo 170 Kcal/100g y la jalea de variedad
Criollo 176 Kcal/100 g, este cálculo se determinó según Peralta 2017. “Las proteínas y los
hidratos de carbono ofrecen 4 kilocalorías por gramo, las grasas 9 kilocalorías por gramo
y el alcohol 7 kilocalorías por gramo.” (p.20), sin embargo, comparado con Villanueva
rodríguez y colaboradores, (2016): dice que la jalea de mango tiene un valor energético 383
Kcal/100 g (p.66), pero las jaleas preparadas en ese estudio supera los 65 °Brix, por ello
aporta bastantes calorías.
Se determinó que la jalea de mango contiene un valor de vitamina C (ácido ascórbico) de 3.54
a 5.32 mg/100 ml, ya que el fruto en fresco presenta esta vitamina y otros como lo menciona
Villanueva Rodríguez y colaboradores (2016):
El mango es una rica fuente de carbohidratos, vitaminas y antioxidantes. En promedio,
100 gr de pulpa de mango aportan un 47% del requerimiento diario para un adulto de
vitamina C, un 25% del requerimiento diario de vitamina A y un 13% de vitamina E. En
cuanto a las propiedades biofuncionales, el mango es rico en antioxidantes diversos,
entre los que destacan la mangiferina y lupeol. (p.10)
Además, se determina que la jalea de mango contiene fosforo, potasio, calcio, magnesio,
sodio, cobre, zinc, hierro, manganeso en casi las mimas proporciones, según la variedad de
mango. Por ejemplo, la jalea de mango Tommy Atkins presenta 159.52 ppm de sodio y según
Villanueva rodríguez, y colaboradores, (p.66, 2016), la jalea que elaboraron presenta 123
ppm, los valores cambian debido a la formulación que se utiliza y condiciones edafoclimáticas.
En la parte microbiológica la jalea presento de 19 a 22 UFC/ml en recuento total de mohos y
levaduras, para ello está la norma COGUANOR NGO 34011, pero no se utilizó la metodología
de esta norma. Por lo tanto, se utilizó la norma venezolana (CONVENIN) estableciendo que
se encuentra dentro de los límites aceptables, por lo que microbiológicamente están bien.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) y según el límite máximo es para
mohos 10^3 y para levaduras es 10^2.
Además, hay otros estudios sobre las jaleas donde se aporta su comportamiento reológico,
según lo menciona: Amaranto & Lopez (2015). “La Jalea de Sábila (Aloe vera), membrillo
(Cydonia oblonga) y mango (Mangifera índica L) estudiados, en las diferentes formulaciones
tiene un comportamiento seudoplástico descrito mediante el modelo de la ley de la potencia
con grado 3” (p. 74). además, menciona que la jalea no presenta tixotropía, porque el
comportamiento reológico es independiente en el tiempo.
Coordinadora General del Sistema de Estudios de Postgrado40
En cuanto al valor nutricional se determinó que la jalea de mango variedad Tommy Atkins
tiene 174 Kcal/100 g, jala de mango variedad Ataúlfo 170 Kcal/100g y la jalea de variedad
Criollo 176 Kcal/100 g, este cálculo se determinó según Peralta 2017. “Las proteínas y los
hidratos de carbono ofrecen 4 kilocalorías por gramo, las grasas 9 kilocalorías por gramo
y el alcohol 7 kilocalorías por gramo.” (p.20), sin embargo, comparado con Villanueva
rodríguez y colaboradores, (2016): dice que la jalea de mango tiene un valor energético 383
Kcal/100 g (p.66), pero las jaleas preparadas en ese estudio supera los 65 °Brix, por ello
aporta bastantes calorías.
Se determinó que la jalea de mango contiene un valor de vitamina C (ácido ascórbico) de 3.54
a 5.32 mg/100 ml, ya que el fruto en fresco presenta esta vitamina y otros como lo menciona
Villanueva Rodríguez y colaboradores (2016):
El mango es una rica fuente de carbohidratos, vitaminas y antioxidantes. En promedio,
100 gr de pulpa de mango aportan un 47% del requerimiento diario para un adulto de
vitamina C, un 25% del requerimiento diario de vitamina A y un 13% de vitamina E. En
cuanto a las propiedades biofuncionales, el mango es rico en antioxidantes diversos,
entre los que destacan la mangiferina y lupeol. (p.10)
Además, se determina que la jalea de mango contiene fosforo, potasio, calcio, magnesio,
sodio, cobre, zinc, hierro, manganeso en casi las mimas proporciones, según la variedad de
mango. Por ejemplo, la jalea de mango Tommy Atkins presenta 159.52 ppm de sodio y según
Villanueva rodríguez, y colaboradores, (p.66, 2016), la jalea que elaboraron presenta 123
ppm, los valores cambian debido a la formulación que se utiliza y condiciones edafoclimáticas.
En la parte microbiológica la jalea presento de 19 a 22 UFC/ml en recuento total de mohos y
levaduras, para ello está la norma COGUANOR NGO 34011, pero no se utilizó la metodología
de esta norma. Por lo tanto, se utilizó la norma venezolana (CONVENIN) estableciendo que
se encuentra dentro de los límites aceptables, por lo que microbiológicamente están bien.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) y según el límite máximo es para
mohos 10^3 y para levaduras es 10^2.
Además, hay otros estudios sobre las jaleas donde se aporta su comportamiento reológico,
según lo menciona: Amaranto & Lopez (2015). “La Jalea de Sábila (Aloe vera), membrillo
(Cydonia oblonga) y mango (Mangifera índica L) estudiados, en las diferentes formulaciones
tiene un comportamiento seudoplástico descrito mediante el modelo de la ley de la potencia
con grado 3” (p. 74). además, menciona que la jalea no presenta tixotropía, porque el
comportamiento reológico es independiente en el tiempo.